真空预冷技术原理在标准大气压条件下,水在100℃沸腾,吸收大量相变所需要的热量成为水蒸气;而在2337Pa(真空度为98988Pa)下,水在20℃就可以沸腾蒸发相变;相应在667Pa(真空度为100658Pa)压力下,水在1℃就可以蒸发,变成水蒸气。蔬菜、果品和鲜花含有大量水分,尤其是绿叶菜含水量高达92%以上。水在不同的压力下有不同的沸点。当收获后的果蔬和鲜花经过挑选、整理,送入真空室后,真空泵和制冷装置将真空室内压力迅速降到610.5Pa,此时物品中所含水份在0℃就沸腾了,水从液态相变或蒸汽要吸收539kcal/kg汽化热,所需的潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热量,结果导致物品本身较其迅速地降温冷却。真空预冷加工能使蔬菜、果品和鲜花所含水分在真空状态下“闪发”而被快速、均匀地冷却,使产品的鲜度和质量有明显的提高。 三、真空预冷技术特点真空预冷加工适用于水果、蔬菜、花卉等植物的采摘后,消除田间热,以便贮运保鲜,还可以对熟肉制品、烘焙食品、水产品等食品进行真空预冷加工。它可以控制制品上致病微生物的生长繁殖,防止有害物质的产生,减少霉菌污染、延长保存期,一般来讲,水果、蔬菜、花卉在采摘后如不及时预冷加工,前5小时是其腐烂、变质进而失去商品价值较快的时间段。真空预冷冷却速率是风冷、水冷、冰冷冷却速率的8—16倍。3.1速度快真空预冷技术的**特点是预冷速度快。对绝大部分叶类蔬菜、花卉,即使在预冷前经过包装,一般20-30min就可以使温度降至4-5℃。对阔叶类蔬菜的真空预冷效果相当明显,用其它方法却需要几个小时。